【创业专栏】吃到饱开店必看！

(图片取自网路)

101专栏作者 │Mr.许

吃到饱是现在餐饮界的新星，常见的火烤两吃到现在还有甜点自助buffet，这些都让不少人为之疯狂，一间成功的吃到饱餐厅，除了在食材上安心，装潢上用心之外，还会有自己独特的生存方式，从食材的成本计算到一间店家的外观装潢，再到营运方式及管理都马虎不得。

不少想开设吃到饱餐厅的人都会问，「buffet的营运管理及成本该如何控制？」这是一个看似基础却又博大精深的学问，与你日后的创业息息相关。

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如果想决定营运方式及成本控制，那么首先你必须先自我定位，思考你想要给消费者什么样的产品，什么样的环境，等自我定位成之后才是拟定营运计画的开始。

首先你必须先观察市面上成功的店家，是使用甚么样的营运模式？消费价钱与使用食材是在哪个等级？而他们的装潢又有甚么特色？计价方式及服务生服务的范围，这些通通都是必须观察的。最重要的一点就是要学习，然后找出自己产品的特色才有办法行销。

而吃到饱成功的不二法门就是，「物超所值」，利用最新鲜的顶级食材来吸引消费者，好吃的东西自然会吸引顾客上门，而且商品的品质不能下降，必须要严格控管品质才能使消费者愿意回顾；再者在讲究服务的时代里，良好的服务态度让消费者宾至如归，提升再次光临的意愿。而在经营上，控管财务也是一门学问，基本的保管财物要做好之外，应该清楚的纪录，食材的成本、进货量、人事成本以及店租水电？清楚的明细帐目是让你检视店内财务状况最好的办法，也能做为日后的依据。

等营运状况、服务及来店客数都稳定之后，才开始考量如何开源节流。和厂商议价或限量的顶级食材这些都是可以下手的部分，而在场内无客状况下也可以降低水电使用，但用餐品质绝对不能低落否则会造成客源的流失，。

而如何挑选一个适合的开店地点，则要观察附近的消费族群，以及其消费习惯，考量自己设定的营运模式是否与其相符，或应该如何调整才能达到好的业绩这都是必须考虑的！而附近是否有相似的商家，该如何避免品质或服务相撞，应该做什么区别也是一大重点。

而最重要的成本方面，一般吃到饱的食材成本会控制在5到6成左右，不能给予顾客食材不及价钱的感受，会造成客源流失。而店租则是不要超过目标营业额到的10%为佳，但至于人事成本与水电则是属于变动成本，但最好是控制在目标营业额的两成左右，才能有所获利。

从刚开店到达到目标营业额的期间，会需要一段周转期来来支付人事、店租以及食材等等开销，若没有足够的资金可能会造成周转不良，所以要预留一部分的资金来因应，要留给自己改善的空间，还要有广告行销的准备，否则可能就此战败了！没有刚开店赚大钱的事情，做出好的口碑给顾客口耳相传是需要一段时间的，所以一定要给自己适当的预期心理，以免壮志未酬了。

【101创业大小事/整理报导】