一道闷菜　20亿身价

（图／取自网路）

黄记煌。04年起步，在10年不到的时间里，通过其独特的菜品和加盟体系，完成了200多家直营店和200多家加盟店的佈局，整个体系的年收入达20多亿，成为这个细分品类的绝对王者。它怎么做到的？请看黄记煌创始人黄耕的讲述：

我是厨师出身，高中毕业之后就开始做厨师。起初，我在国企里做鲁菜和药膳，89年从国企出来，去南方的个体企业做过，但终究觉得没有太大出路。91年的时候，我做了一个小型的炒菜馆，从四张桌子开始做起，之后逐渐开始涉足火锅，慢慢有了一些积累。

在这个过程中，我开始对中国餐饮业有了一些基本的认识与瞭解，发现了传统餐饮模式的很多弊病：

1. 培养厨师太麻烦了。04年正式做黄记煌之前，我已经开了好几家其他类型的餐饮店。当店里厨师水准好的时候，生意就好;有的店厨师手艺不好，生意就不好。这让我十分的苦恼。培养一个好的厨师十分困难，更要命的是，当你把一个厨师培养出来的时候，极容易流失。培养一个厨师需要投入大量的人力、物力，还有情感，每当流失的时候你就会非常痛苦。传统中餐最大制约因素是人的因素。

2. 我在经营一家有着15年歷史的老店时，发现油烟对附近居民影响非常大，投诉率很高。

3. 在做火锅店的过程中，我发现很多传统火锅，为了保证味道的正宗，会把老油回收之后再利用。

4. 一般的中餐太油。

认识到这些问题之后，我在想，我父亲是一位营养学家，对药膳很有研究，能否把药膳和饭馆结合起来？再加上当时的确想做一个能规模化的东西，而不只是简单地赚钱。开饭馆本身很苦，能不能做一个既能解决上面四个弊端，同时也能让我轻松点的生意？

从小在家吃一道祖传下来的御膳菜，发现一个很有意思的问题—这道菜不管什么时候吃，味道基本上都是一致的。这其实就是一个标准投放量的问题—只要把做这道菜的相关食材配料精确到一定的数值就可以做到。

另外，中国的传统烹饪工艺中，有一个重要的方式叫「焖」。「焖」一般需要很长的时间，我研究「焖」的时间比较长，然后通过我自己的方法，让所有的食材基本十分钟左右可以「焖」熟。奥秘就是不加水焖制，不加水除了让焖制时间变短，还有其他更重要的作用：

做过「焖」菜的人都会发现一个问题：不同的食材一起「焖」，极容易串味。根源在于，不同食材通过锅里的水气，味道容易混合到一起，味道就不好了。而现在不加水，利用菜自身包含的水分来实现高温「焖」熟就解决了这个问题。

不加水，利用食物本身的食材的水分还有一个好处，那就是可以让菜品味道变得更好。食物脱了水，调料就能被原材料本身所吸收，它其实是食物的海绵效果，你要让一块海绵吃进其他的水分，一定要先把海绵弄干。

但是如果食物本身的烹制不加水，会不会煳掉？不会，核心就在于使用低温烹制法和可控的烹饪温度。

 食物本身成熟的过程是一个脱水的过程，食物脱完水之后，温度还是很高，食物自然会煳。所以只有当烹饪温度和时间正好掌握在一个合理化的状态，就不会煳。只有实现标准化才能解决这个问题。

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「黄记煌三汁焖锅」，还有一点非常关键。那就是独特调料，核心方法在于调味的比例。中国菜的特色是五味调和百菜香，利用调味品不同投放量，掌握投放的技巧，是厨师最高的境界。调和好了味道才好。

一开始，大家都会问，黄记煌是什么？「三汁焖锅」是什么？我解释也没法解释，干脆一个个跟客人说，你先来吃，如果味道好就付钱，如果味道不好，不用付钱。每一桌客人来了，我都会仔细地介绍：这个菜怎么吃，原理是什么。最后大家都把饭钱掏了。

这道菜的味道和新颖的吃法，口碑很快传开了。媒体也开始介入报导，人气一下子就起来了。我趁着这个机会大做加盟，有着以下考虑：

1. 我们的产品表面看起来十分好复制，容易被模仿。如果我先从完善基础设施开始，用很慢的节奏做，可能很快没了市场空间。我们要先用加盟的方式，跑马圈地，把能看到的市场都给佔领了。

2. 做加盟不需要自己培养人才。做直营店需要培养大量人才，过程漫长。开始我们选择培养投资人而不是职业经理人，到一定阶段我们要做直营的时候，再把我培养的投资人变成职业经理人。

加盟相对容易。我的加盟商都是吃出来的：很多食客吃了「三汁焖锅」，觉得特别好，考察后觉得还不错就选择加盟了。那个时候，一个加盟商也就交三四万块加盟费，门槛较低。我们用3-4年时间，很快发展了接近200家加盟店。

后来我发现，加盟店越开越多之后，有些店偏离了总部的标准化要求。比如，「三汁焖锅」这道菜对原料有严格的要求，有的店因为做这道菜所需要的部分原料涨价了，就会不放某种原料，或者按照自己的思路来做。从09年开始，我对整个公司进行了一系列标准化改造：

1. 选址和VI统一。加盟店以前在哪里开都可以，统一改为必须开在shoppingmall里。街边店都关了。初期加盟的时候，基本只要挂个「黄记煌」的牌子就可以了，现在要求所有加盟店都更换统一的VI。

2. 统一管理手册和加强督察。原来加盟店的管理比较粗犷，以前也有培训手册，我们一项一项细化，不断巡查监督，对于不服从管理的，不再允许加盟。

3. 统一供应链。我们要求加盟商统一使用我们提供的核心调料(不使用就清理出加盟体系)，我们再和上游供应商签约，让它们专门生产符合我们体系要求的东西。(核心配料之外)，加盟店(其他食材的)採购要求也进行细化，比如一条鱼切多少片，厚薄是多少，我们都有严格的要求。

4. 建立专门的培训学校。开设老闆班、店经理班、厨师长班等，强化培训，实现标准化。

5. 变革管理体制。在总部下设七个区域管理公司，由他们执行总部的命令与管理，进一步强化对加盟店的管理。
 

以上种种调整，最核心的是，确保黄记煌总部的话语权——如果加盟店不按照我们的标准来做，我们有权利收回其加盟权。严格管理之外，还要让加盟商明白，只有当所有的伙伴一起壮大，你自己才能壮大。

做完这些调整后，黄记煌取得了巨大的进步。我们04年还只有一家店，目前黄记煌全国200多家加盟店，200多家直营店，整个黄记煌体系年收入超过20亿，其中直营体系收入超过10亿。

（图／取自网路）

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