新鲜豆浆易坏? 品管不慎易致酸败

（图／取自网路)

豆浆容易坏证明很新鲜？近来网路盛传未到期就酸败的豆浆才新鲜、没乱添加防腐剂的说法，究竟对不对，营养师指出，豆浆营养丰富，属于容易酸败的食物，打开不坏「一定有问题」，但依据酸败速度论断新鲜度却不见得准，若在保存期限之内、产品未开封就臭酸，其实有可能是制程杀菌、运送出问题，品管不够好。

臭酸速度不能当作评断豆浆新鲜度与有无添加防腐剂的唯一标准，防腐剂添加不够也容易坏，甚至一开封还没喝就有酸味，放一下就变豆花，其实恐怕是原料、杀菌或运送过程的品管不严，否则目前包装冷藏豆浆生产技术成熟，较具规模的食品厂可透过制程中落菌数的监控以及配送过程中的温度控管，不用添加防腐剂，即可达长时间保存的效果。

越营养的食物越容易滋生微生物，富含植物性蛋白质的豆浆，在不当的保存环境下酸败速度极快，过去曾有研究发现，大部分细菌在15.5至47℃下，都能快速繁殖，因此若放置室温超过1至2个小时，细菌数量就会翻倍快速生长。而豆浆营养丰富，本来就很容易酸败，但并非依据酸败速度来评判豆浆的新鲜度，网友认为「开封后有酸味」、「放一下就变豆花」的豆浆，应该是微生物过分繁衍的结果，也可能运送过程、保存、制成不够严谨所致，与防腐剂没有必然关係。

营养师表示，鲜奶、绿茶也会有同样的问题，早期用糖、盐来防止食物腐化，或者尽量不要有水分，让食物活性降低，微生物不容易生存，得以延长食物保存，像奶粉就是这样。但现在食品加工技术发达，不见得需要防腐剂，就能达到保存食物的目的。

以市售包装豆浆为例，豆浆的蛋白质含量极高，是细菌孳生的温床，容易坏是正常的，和豆浆的保存、制程和运输有关係，不必然是因为添加防腐剂。国家法令规定豆浆不得添加防腐剂，而各市售豆浆大厂制成过程也都是无菌的，浸泡黄豆的水也都定期更换，最后用无菌包材包装，而豆浆出厂时，豆浆中的含菌数就是酸败的关键，有的厂商生产的豆浆含菌30，有的80、100(CHU(菌落形成单位)/ML(毫升))，每家都不同，一旦运送或保存过程有状况，原本含菌量越高的豆浆，细菌呈现倍数成长，酸败的速度就会加快。

民众一旦误食酸败豆浆，恐造成健康危害，因此控制制作过程的落菌数，加上适当的保存环境，是避免豆浆酸败、确保饮用安全的两大重点。如果发现非偶发性的豆浆产品变质案例，应重新检视并把关生产流程，此外，勿将酸臭速度作为评断豆浆新鲜度与防腐剂添加的标准。

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